Contact US

Nasze usługi

Jakość kulinarna wołowiny

Wołowina charakteryzuje się dużą zmiennością jakości kulinarnej wynikającą m.in. ze zróżnicowania genetycznego, systemów produkcji, procesów przetwórczych, różnic między poszczególnymi mięśniami, sposobów pakowania, dojrzewania i metod przyrządzania. Na jakość kulinarną wpływają czynniki przedubojowe i poubojowe, m.in. żywienie, transport, elektrostymulacja tusz i sposób pakowania mięsa. Członkowie Fundacji prowadzą badania ilościowo określające bezpośredni i łączny wpływ tych czynników, aby trafniej prognozować jakość kulinarną i skuteczniej ją poprawiać.
Rozpoznanie źródeł zmienności oraz wpływu poszczególnych ogniw łańcucha dostaw na jakość kulinarną jest niezbędne, aby poprawić doświadczenia konsumentów związane z produktem oferowanym w punkcie sprzedaży.
Dowiedz się więcej
O MLA i MSA
Jakość kulinarna wołowiny w Europie

Istnieje wiele interpretacji tego, co decyduje o jakości kulinarnej wołowiny. Część z nich odnosi się do czynników na poziomie gospodarstwa (m.in. genetyki, żywienia, tempa wzrostu, otłuszczenia). Liczne najnowsze badania pokazują jednak, że istotne znaczenie ma również środowisko poubojowe. Zależności te zostały precyzyjnie określone dzięki licznym badaniom zebranym przez Meat & Livestock Australia (MLA) i wykorzystane do stworzenia przełomowego, opartego na ocenach konsumentów standardu jakości kulinarnej wołowiny odnoszącego się do poszczególnych elementów mięsa – jedynego tego rodzaju na świecie – opartego na systemie klasyfikacji MSA (Meat Standards Australia).

MLA i Fundacja wspólnie rozwijają DATAbank. System udostępnia kompleksowe narzędzia do projektowania badań – od oceny mocy statystycznej po generowanie plików w językach lokalnych – oraz unikalne identyfikatory i etykiety do oznaczania tusz, elementów i próbek na całej ścieżce od zwierzęcia do konsumenta. Dane pozostają własnością podmiotu, który je wniósł, i są przechowywane na jego koncie; dostęp do danych w określonych celach może zostać udzielony wyłącznie przez właściciela, np. na potrzeby analiz łączonych.
O MLA i MSA

Nasi partnerzy

MLA i MSA

Meat & Livestock Australia (MLA) dostarcza australijskiej branży mięsa czerwonego światowej klasy wyniki badań i rozwoju. Wspólnie z australijskimi naukowcami MLA opracowała Meat Standards Australia (MSA) – wiodący na świecie, oparty na ocenach konsumentów system klasyfikacji jakości kulinarnej wołowiny i mięsa owczego, odnoszący się do poszczególnych elementów mięsa. System opiera się na niemal 1,7 mln ocen konsumenckich przeprowadzonych z udziałem ponad 250 tys. konsumentów w 13 krajach i uwzględnia wszystkie czynniki wpływające na jakość kulinarną – od gospodarstwa do talerza.

W Australii system przewiduje rezultat kulinarny dla ponad 80 elementów wołowych w zależności od metody obróbki, czasu dojrzewania i sposobu pakowania. Rocznie klasyfikuje się ponad 3,5 mln sztuk bydła, co w roku 2023/2024 zwiększyło przychody gospodarstw łącznie o 253 mln dolarów australijskich (pełny raport tutaj).

Odwiedź stronę MLA

Zrozumienie

Jakość kulinarna wołowiny w Europie i innych regionach

Standaryzowana ocena jakości kulinarnej wołowiny umożliwiłaby identyfikację i rozwój najbardziej zrównoważonych strategii (Europejska Komisja Gospodarcza ONZ, 2015).

Niespójna jakość kulinarna jest uznawana za jedną z głównych przyczyn spadku konsumpcji i wartości wołowiny w Europie, ponieważ cena, wygląd i ograniczone informacje dostępne w punkcie sprzedaży nie pozwalają konsumentom wiarygodnie wybrać wołowiny o oczekiwanej jakości kulinarnej.

Europejski system klasyfikacji tusz wykorzystuje ocenę wzrokową do określenia klasy uformowania i otłuszczenia. Jego silna pozycja rynkowa znacząco wpłynęła na rozwój europejskiego sektora wołowiny, sprzyjając produkcji silnie umięśnionych tusz o wysokiej wydajności rzeźnej i umiarkowanym okryciu tłuszczowym. Związek tego systemu z jakością kulinarną odczuwaną przez konsumentów jest jednak co najwyżej słaby. Dlatego powinien on funkcjonować równolegle z systemem klasyfikacji opartym na jakości kulinarnej, takim jak australijski MSA.

Konsumenci jedzą posiłki, a nie tusze.

Ze względu na różnice między Europą a Australią w zakresie ras bydła, udziału samców i ras mlecznych oraz systemów produkcji rozwiązań wykorzystywanych w MSA nie można przenieść wprost. Aby stworzyć odpowiedni system klasyfikacji w Europie i innych regionach, potrzebne są lokalne badania jakości kulinarnej, ponieważ różnią się zarówno systemy produkcji, jak i konsumenci. Zastosowanie rzetelnych protokołów badawczych i opracowanych na podstawie danych modeli predykcyjnych może zapewnić konsumentom gwarancję jakości kulinarnej oraz stworzyć producentom i przetwórcom bodźce finansowe do jej poprawy.

Weź w swoje ręce

Global Guaranteed Grading

Korzystając z szerokiego doświadczenia i istniejącej bazy danych, International Meat Research 3G Foundation współpracuje z międzynarodowymi naukowcami i organizacjami badawczymi w ramach EKG ONZ (UNECE) nad światowymi standardami badań konsumenckich oraz metod klasyfikacji jakości wołowiny.

System służy zarówno konsumentom, jak i całemu łańcuchowi dostaw.

Zgłoś się

Korzyści

Korzyści z wdrożenia systemu zarządzania jakością kulinarną wołowiny

Uniwersalny system klasyfikacji oparty na jakości kulinarnej – europejski lub przeznaczony dla innego regionu – będzie jednocześnie zachęcał do produkcji wołowiny wyższej jakości i zapewniał konsumentom bardziej powtarzalne doświadczenia kulinarne. Powinien również zwiększać wartość danego rynku wołowiny.

Dla naukowców:

zwalidowane, wielokrajowe dane badawcze do analiz naukowych i wykorzystania przez branżę;

większa dokładność modelowania predykcyjnego dzięki wspólnej macierzy danych konsumenckich i danych o bydle w podziale na kraje;

efektywniejsze wykorzystanie inwestycji badawczych;

w

merytoryczne wsparcie w analizie danych dotyczących jakości kulinarnej mięsa.

Dla rolników i zakładów mięsnych:

poprawa efektywności operacyjnej i rentowności;

ograniczenie strat produkcyjnych;

wyższa jakość produktów finalnych, prowadząca do większej satysfakcji klientów i wzrostu popytu ze strony detalistów;

informacje i narzędzia wspierające podejmowanie decyzji zarządczych w gospodarstwie w celu poprawy jakości kulinarnej uzyskiwanego mięsa.

Dla detalistów:

gwarancja powtarzalnej jakości produktów mięsnych;

lepsze rozpoznanie preferencji klientów;

większa satysfakcja i lojalność klientów;

wzmocnienie istniejących marek i oznaczeń poprzez wyróżnienie wołowiny wysokiej jakości lub klasy premium;

nowe możliwości marketingowe, np. komunikowanie właściwej metody przygotowania każdego elementu mięsa.